comprar marisco

¿Cómo comprar pescado y marisco fresco para tu restaurante?

Si existen productos difíciles de elegir a la hora de la compra, sin duda el pescado y el marisco ocupan el primer lugar. Que el pescado que te ofrezcan sea fresco no es siempre seguro, por eso te enseñamos a diferenciar los mariscos y pescados que deben estar en tus cocinas para que ofrezcas el mejor producto y cumplas las expectativas de tus comensales.

Para saber si lo que estás comprando es pescado y marisco fresco tienes que saber una serie de características que no fallarán nunca, así que coge papel y boli y memoriza.

En primer lugar fíjate en los ojos, éstos deben de estar un poco salidos, nunca hundidos (símbolo de mal estado), deben de ser esféricos, con la córnea clara y la pupila oscura. Si no cumple alguna de estas características, olvídate de comprarlo.

Las escamas deben de ir cogidas completamente, que no parezca que las puedes quitar pasando la mano o que, directamente, se caigan solas. Fíjate también en la piel: tiene que estar cuanto más brillante mejor, muy pegada a la carne y que no suelte una sustancia lechosa. La mejor prueba es imitar a los anuncios de colchones: aprieta con el dedo en la carne y si recupera su forma, es fresco.

Si no eres muy escrupuloso, mira las agallas. Es una de las formas más seguras de saber si el pescado es fresco. El color de las agallas debe ser de color rojo o rosado. Si tiende más a un color pálido, no está en buenas condiciones.

El olor es muy importante: no debe de ser un olor insoportable, sino un olor a mar limpio y suave. Si tiene un olor muy fuerte, tirando a amoniaco, déjalo donde está. Además el olor se incrementará a la hora de cocinarlo y se puede convertir en una experiencia desagradable.

Elegir el marisco es sencillo: comprueba siempre que están vivos. Para los crustáceos observa si mueven las patas (es uno de los alimentos que antes entra en descomposición). Para los moluscos puedes hacer la prueba de la concha: presiónala, si se cierra por si sola están vivos, si continúa abierta no es la calidad que buscas ofrecer. Las cáscaras rotas y las patas sueltas son también un signo de que no debes de comprarlos.

A la hora de comprar marisco no te dejes engañar: los productos como las gambas, langostinos, etc. no tienen una forma curva, esta forma la adquieren al cocinarse y su cáscara es de un color brillante y transparente no anaranjada.

Lo más importante siempre a la hora de comprar pescado y marisco es asegurarte de que ambos alimentos están sobre una capa de hielo y que éste no está derretido. Si lo está, será más fácil que los alimentos se estropeen rápidamente y no tengan la calidad necesaria.



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